乳(ru)制品(pin)作為(wei)人(ren)們用(yong)來(lai)維持健(jian)(jian)康(kang)的(de)優質蛋白質和鈣質的(de)重(zhong)(zhong)要來(lai)源(yuan)，隨著(zhu)人(ren)均收(shou)入水(shui)平不斷提高，大眾對于健(jian)(jian)康(kang)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)重(zhong)(zhong)視。據估(gu)計我國2023 年乳(ru)及(ji)乳(ru)制品(pin)行(xing)業市場規(gui)(gui)模將超過5000億元。近(jin)年來(lai)，乳(ru)品(pin)行(xing)業面臨著(zhu)產業升(sheng)級和技術(shu)革新的(de)壓力，如何(he)實現規(gui)(gui)范化(hua)(hua)、標(biao)準化(hua)(hua)和精(jing)準化(hua)(hua)的(de)管理(li)，促(cu)進乳(ru)制品(pin)行(xing)業的(de)持續健(jian)(jian)康(kang)穩定發(fa)展(zhan)，已成為(wei)行(xing)業內共同思考的(de)話(hua)題。
隨著人(ren)們生(sheng)(sheng)活水平快(kuai)速提(ti)升，乳及(ji)乳制(zhi)品行(xing)業對產品的質量要(yao)求有(you)所提(ti)升，但是，由于缺乏完善(shan)的質量管理方(fang)案(an)與管理方(fang)式，在生(sheng)(sheng)產期(qi)間很(hen)容易出現微生(sheng)(sheng)物污染的問(wen)題，難以有(you)效控制(zhi)乳及(ji)乳制(zhi)品的生(sheng)(sheng)產質量。
乳及乳制品微生物(wu)污染的來源
乳品(pin)在生產加工(gong)運輸儲(chu)藏(zang)銷售以及食用過程(cheng)中都可能遭到微生物的(de)污染，其污染的(de)途徑可分為內源性(xing)(xing)污染和(he)外源性(xing)(xing)污染兩大類。
內(nei)源性污(wu)染(ran)(ran)：凡是作為乳(ru)品原(yuan)料的(de)(de)動植物(wu)體在(zai)生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)過程中，由(you)于本身帶(dai)有的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)而造成(cheng)乳(ru)品的(de)(de)污(wu)染(ran)(ran)稱為內(nei)源性污(wu)染(ran)(ran)，也(ye)稱為第一次污(wu)染(ran)(ran)。如乳(ru)畜在(zai)生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)期間，其消(xiao)化(hua)道(dao)上(shang)呼吸道(dao)和(he)體表總是存在(zai)一定(ding)類群(qun)和(he)數(shu)量的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)。當受到沙門氏菌布氏桿(gan)菌炭疽桿(gan)菌等(deng)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)感(gan)染(ran)(ran)時，乳(ru)畜的(de)(de)某些器(qi)官(guan)和(he)組織內(nei)就會有病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)存在(zai)。
外(wai)源(yuan)性(xing)(xing)污(wu)染：乳品在生產加工運輸儲藏銷售食用(yong)過程中，通過水(shui)空氣人(ren)動物(wu)(wu)機械(xie)設備及(ji)用(yong)具(ju)等而是(shi)食品發生微生物(wu)(wu)污(wu)染稱(cheng)外(wai)源(yuan)性(xing)(xing)污(wu)染，也稱(cheng)第二(er)次污(wu)染。
如(ru)何控制原料乳中的微生物污染？
在進行乳制(zhi)(zhi)品(pin)加工過(guo)程(cheng)中(zhong)一般要(yao)(yao)經過(guo):原(yuan)(yuan)料乳的驗(yan)收(shou)、過(guo)濾、均質、殺菌(jun)、冷卻和無菌(jun)灌裝(zhuang)等幾項重要(yao)(yao)的工藝流程(cheng)。其(qi)中(zhong)殺菌(jun)過(guo)程(cheng)是整個乳制(zhi)(zhi)品(pin)加工防止微生物污染(ran)的關鍵，一般應用巴氏(shi)殺菌(jun)和超高溫(UHT)殺菌(jun)的方(fang)(fang)法，殺死有害微生物，確保乳制(zhi)(zhi)品(pin)的質量、口味和營養。而原(yuan)(yuan)料乳中(zhong)的微生物污染(ran)主(zhu)要(yao)(yao)從以下三方(fang)(fang)面進行控制(zhi)(zhi)
1.對擠乳(ru)過程中產生(sheng)的微生(sheng)物(wu)進(jin)行(xing)控制
影響(xiang)牛乳細菌數的(de)主要原(yuan)因，一般(ban)包括三方(fang)(fang)面內容:擠乳用具(ju)的(de)消毒方(fang)(fang)法擠乳用具(ju)的(de)洗(xi)滌方(fang)(fang)法和擠乳操作過程是(shi)否規范。
根(gen)據相關調查顯示，盛乳的乳桶如果只單用清水(shui)進行洗滌，那鮮乳每(mei)毫升所存在的細菌量可以高達 250多萬個:盛(sheng)乳(ru)的乳(ru)桶(tong)等器具(ju)(ju)如果已(yi)經經過(guo)了(le)蒸汽消毒程序,則鮮(xian)乳(ru)每(mei)毫升(sheng)所存(cun)在(zai)(zai)的細菌(jun)量只有 23253 個,細菌(jun)量可以有效減(jian)少數百倍。因此(ci)，第一，在(zai)(zai)進行擠乳(ru)工(gong)作前(qian)，必須(xu)先對盛(sheng)乳(ru)的相關器具(ju)(ju)及(ji)擠乳(ru)時(shi)用的工(gong)具(ju)(ju)進行徹(che)底(di)清洗及(ji)相關消毒工(gong)作。
第(di)二，擠(ji)(ji)乳的(de)工作人員必須做(zuo)到自身清潔，經常修剪指甲。同(tong)時(shi)，在擠(ji)(ji)乳前也必須做(zuo)好相應的(de)準備工作，洗清雙手，穿好工作服及配戴(dai)帽子。
第三，擠乳(ru)工作開始前，應先對乳(ru)牛(niu)身體(ti)的腹部(bu)、后軀及(ji)牛(niu)尾部(bu)位進(jin)行清(qing)洗直至達(da)到清(qing)潔(jie)標(biao)準為(wei)止。再(zai)用溫度為(wei) 40℃~45℃的(de)溫水按(an)先后順序對(dui)(dui)乳(ru)(ru)牛的(de)乳(ru)(ru)房、乳(ru)(ru)頭、乳(ru)(ru)房底部中間、左右乳(ru)(ru)區及乳(ru)(ru)鏡進行相應擦洗(xi)(xi)。乳(ru)(ru)牛的(de)乳(ru)(ru)房清洗(xi)(xi)對(dui)(dui)鮮牛乳(ru)(ru)細菌滋生產生了一定(ding)影響。
2. 對貯存過程中的微生物進行相(xiang)應控制
第(di)一，牛乳制(zhi)品(pin)的冷卻(que)(que)工作。擠奶后，必須立刻將生(sheng)乳冷卻(que)(que)到(dao) 4C以下。因為(wei)微生物的(de)繁殖能(neng)力只有在(zai)這(zhe)(zhe)樣的(de)溫度(du)下才能(neng)達到最低。因此，這(zhe)(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)對(dui)于(yu)牛乳制品的(de)質量保存(cun)是最有效的(de)。
第二，牛乳(ru)制品的(de)(de)貯(zhu)存工(gong)作(zuo)。牛乳(ru)制品在(zai)冷卻(que)后必須要(yao)在(zai)具有(you)一定良好的(de)(de)絕(jue)熱(re)性能的(de)(de)缸類器具內貯(zhu)存，而(er)且在(zai)貯(zhu)存期間，一定要(yao)保證是低溫(wen)，而(er)溫(wen)度(du)的(de)(de)上升速度(du)也必須降(jiang)至最(zui)低。
第三，貯存前，必須(xu)對貯存用的(de)(de)缸類器具進行徹底(di)的(de)(de)清洗(xi)和殺菌(jun)，直至冷卻后(hou)，再對牛乳進行貯存
3. 運輸過程中對微生物進(jin)行相應控制(zhi)
第(di)一，在運(yun)送生(sheng)(sheng)乳的過(guo)程中，應該(gai)防(fang)止生(sheng)(sheng)乳受到(dao)(dao)陽光的直接(jie)照射(she)。第(di)二，運(yun)送生(sheng)(sheng)乳制品時，應保證實(shi)效性。在運(yun)輸(shu)過(guo)程中在保證安全(quan)的同時，以(yi)最快的速(su)度，及時將(jiang)生(sheng)(sheng)乳制品送到(dao)(dao)相(xiang)應目的地。第(di)三，生(sheng)(sheng)乳制品在運(yun)輸(shu)過(guo)程中，應該(gai)密閉(bi)冷鏈運(yun)輸(shu)，盡量避免受到(dao)(dao)大風、雨露或(huo)灰塵等雜物的污染(ran)。
上海諾狄是一家專注于微生(sheng)(sheng)物(wu)技術研發、生(sheng)(sheng)產和銷售的(de)高科技企業(ye)，公司(si)產品包括制藥工(gong)(gong)業(ye)用檢測無菌培養(yang)(yang)基平(ping)板、限(xian)度(du)檢查(cha)培養(yang)(yang)基、無菌工(gong)(gong)藝模擬試驗培養(yang)(yang)基產品等(deng)，在工(gong)(gong)業(ye)生(sheng)(sheng)產、食品生(sheng)(sheng)產、農業(ye)生(sheng)(sheng)產等(deng)領(ling)域都有廣泛的(de)應用。
.png)
 (original).jpeg)
回到頂部
