致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)是常見(jian)的(de)(de)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)性(xing)(xing)微生物，能夠引起人或動(dong)物疾病(bing)。食品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)主(zhu)要有沙(sha)門氏菌(jun)、副溶血性(xing)(xing)弧菌(jun)、大腸桿菌(jun)、金(jin)黃色葡萄(tao)球菌(jun)等(deng)。《食品(pin)(pin)安(an)全(quan)法》規(gui)定，食品(pin)(pin)安(an)全(quan)標準應當(dang)包括食品(pin)(pin)、食品(pin)(pin)相(xiang)關產品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)性(xing)(xing)微生物、農藥殘(can)留、獸藥殘(can)留、重(zhong)金(jin)屬(shu)、污染物質(zhi)(zhi)以及其他危(wei)害(hai)人體健康物質(zhi)(zhi)的(de)(de)限(xian)(xian)量規(gui)定。目前(qian)，我國涉及食品(pin)(pin)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)限(xian)(xian)量的(de)(de)現(xian)行食品(pin)(pin)標準共(gong)計500多項(xiang)，標準中(zhong)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)指標的(de)(de)設置存在重(zhong)復(fu)、交叉、矛盾或缺失(shi)等(deng)問題。
2002年，國(guo)際(ji)食(shi)(shi)品(pin)(pin)微生(sheng)物(wu)標(biao)準委員會（ICMSF）出(chu)(chu)版的《食(shi)(shi)品(pin)(pin)微生(sheng)物(wu)檢(jian)驗與(yu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全控制-食(shi)(shi)品(pin)(pin)中的微生(sheng)物(wu)（第(di)七卷(juan)(juan)）》，對(dui)微生(sheng)物(wu)標(biao)準的選擇、制定和(he)應(ying)用，以及分級采(cai)樣方(fang)案原理、類(lei)型和(he)應(ying)用等(deng)內容進行了詳細介紹。ICMSF提出(chu)(chu)的分級采(cai)樣方(fang)案是(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)微生(sheng)物(wu)標(biao)準的重要(yao)組成元素，已(yi)被CAC和(he)國(guo)際(ji)社會廣泛認可采(cai)納。2011年，ICMSF出(chu)(chu)版了《食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工(gong)過程(cheng)的微生(sheng)物(wu)控制原理與(yu)實踐-食(shi)(shi)品(pin)(pin)中的微生(sheng)物(wu)（第(di)八卷(juan)(juan)）》，對(dui)18大類(lei)不同食(shi)(shi)品(pin)(pin)中的微生(sheng)物(wu)危害及其潛在(zai)風險進行了系統分析，并按食(shi)(shi)品(pin)(pin)類(lei)別(bie)及加工(gong)工(gong)藝特點提出(chu)(chu)了應(ying)該加以控制的主要(yao)致病菌種類(lei)、限量要(yao)求及相應(ying)的關鍵控制點等(deng)。
為控制(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)致病菌(jun)污染，預防(fang)微生(sheng)物性(xing)(xing)食(shi)(shi)源性(xing)(xing)疾病發(fa)生(sheng)，同(tong)時整(zheng)合分散在不同(tong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)標準(zhun)中(zhong)的致病菌(jun)限量(liang)規定(ding)，國(guo)家(jia)衛生(sheng)計生(sheng)委(wei)委(wei)托國(guo)家(jia)食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全(quan)風險評(ping)估中(zhong)心牽頭起草《食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)致病菌(jun)限量(liang)》（GB29921-2013，以下簡稱GB29921）。標準(zhun)經食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全(quan)國(guo)家(jia)標準(zhun)審評(ping)委(wei)員會審查(cha)通(tong)過，于2013年12月26日發(fa)布，自2014年7月1日正式實施。
需要注意的(de)(de)(de)(de)是，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)無(wu)(wu)菌(jun)(jun)和(he)藥品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)無(wu)(wu)菌(jun)(jun)概(gai)念有所(suo)不(bu)同，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)無(wu)(wu)菌(jun)(jun)是指商(shang)業無(wu)(wu)菌(jun)(jun)，商(shang)業無(wu)(wu)菌(jun)(jun)指的(de)(de)(de)(de)是經密封殺(sha)菌(jun)(jun)或殺(sha)菌(jun)(jun)密封（無(wu)(wu)菌(jun)(jun)包裝(zhuang)）工(gong)藝(yi)處理(li)，達到產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)無(wu)(wu)致病菌(jun)(jun)、常溫(wen)儲存(cun)下非致病菌(jun)(jun)不(bu)能生長(chang)繁殖狀態(tai)，主要產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)為(wei)可在(zai)常溫(wen)下長(chang)期(qi)保存(cun)的(de)(de)(de)(de)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，如(ru)市場上常見(jian)的(de)(de)(de)(de)常溫(wen)存(cun)放的(de)(de)(de)(de)：馬口(kou)鐵或鋁合(he)類罐(guan)頭(tou)、即食(shi)燕窩罐(guan)頭(tou)、幼(you)兒輔食(shi)罐(guan)頭(tou)、寵(chong)物罐(guan)頭(tou)等），復合(he)塑料袋或鋁塑復合(he)袋包裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)休(xiu)閑食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)如(ru)各種口(kou)味的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐干(gan)、醬鹵(lu)肉制品(pin)(pin)(pin)(pin)，常溫(wen)存(cun)放的(de)(de)(de)(de)火(huo)腿腸、利樂包包裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)等均為(wei)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，除(chu)此之外還(huan)有無(wu)(wu)菌(jun)(jun)奶(nai)(nai)。對于罐(guan)頭(tou)類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)等需要達到商(shang)業無(wu)(wu)菌(jun)(jun)要求的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，應執(zhi)行商(shang)業無(wu)(wu)菌(jun)(jun)要求。
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